と畜されたばかりの肢体は、最初に貯蔵温度まで冷やされると、大気中へ水分が出ていくことによって重量が減少します。 冷却プロセスにもよりますが、これは全体の重量の最大3%にまで及ぶことがあります。 最も損失が大きいのは、製品とその周囲の低温貯蔵環境との温度差が最も大きい初期段階です。

肢体の周囲の空気の湿度を相対湿度90 ～ 95%に上げることで、肉からの水分の損失が抑制され、重量損失を1%未満に抑えることができます。

これにより冷却中に一般的な牛肉から約4kgの水分が蒸発するのを防ぐことができるため、食肉処理場の収益性を即座に向上させることができます。

重量減少を抑えることによって利益が改善されるだけでなく、冷蔵庫内の湿度が高いほど空気の熱伝導率がよくなります。 これにより肢体がより迅速に貯蔵温度に到達し冷蔵エネルギーコストが削減され、肉の微生物の増殖が抑制されます。